‘Ervaringen van over de hele wereld komen samen’

Romano Kollau heeft 28 jaar werkervaring in vrijwel alle facetten van de vleessector: van slachthuis tot worstmakerij, van kiloslager tot Keurslager en van de groothandel tot de biologische slagerij. Ook heeft hij tijdens zijn vele reizen talloze slagers en vleesverwerkers in alle
delen van de wereld bezocht. Al zijn ervaringen komen samen in het unieke en nieuwe concept van Biologisch Vleesch Atelier "De Groene Weg" by Romano in Den Haag.

Op 10 juni 2020 heeft Romano zijn Biologisch Vleesch Atelier
"De Groene Weg" by Romano in Den Haag geopend. Aan deze unieke winkel gaat een
verhaal vooraf dat net zo bijzonder is. ‘Op mijn vijftiende kwam ik per toeval in de slagerij terecht. ‘Ik kreeg toen een baantje als schoonmaker bij De slagers Van Vliet in Delft. Ik vond het zo mooi wat daar allemaal gebeurde dat ik na de havo besloot om de slagersvakopleiding te volgen. Toen ik na vijf jaar mijn diploma op zak had, was ik al zeven jaar werkzaam bij Van Vliet. Natuurlijk allang niet meer als schoonmaker.’

Hij wilde nog veel meer zien dan alleen dit mooie bedrijf. ‘Het uitbenen vond ik fantastisch. Daarom besloot ik aan de slag te gaan bij het slachthuis T. Boer en Zoon in Nieuwerkerk aan den IJssel. Ik stond daar aan de snijlijn uit te benen. Na anderhalf jaar miste ik het contact met de klanten ontzettend. Daarom besloot ik terug te keren naar de slagerij.’

Functie in de sales

Hij kwam terecht bij Kwaliteit Slagerij Gillemans in Leidschendam. ‘Daar heb ik vijf jaar gewerkt. In die tijd was er echt een verschuiving gaande van de verkoop van vers vlees richting maaltijden en broodjes. Daar had ik op dat moment helemaal niks mee. Ik ging aan de slag bij de Makro in Wateringen als afdelingsmanager van de vleesafdeling. Een heel andere baan, maar ik hield me nog wel steeds met vlees bezig. Makro leed in die tijd verlies, maar de vleesafdeling in Wateringen pluste 14%.’

Dat kwam door een weldoordacht plan van Romano. ‘Mijn functie was heel sales gedreven. Ik kreeg een lijst met namen van klanten, die na gebeld moesten worden. Dat vond ik best spannend, want dat had ik nog nooit gedaan. Na vijf klanten gesproken te hebben, bracht ik de lijst terug naar mijn bedrijfsleider. ‘Als ik dit werk moet blijven doen, dan stop ik ermee’, vertelde ik hem. Toch
adviseerde hij mij om er nog even mee door te gaan. Dat bleek een goede beslissing, want ik bedacht een manier om bij de bedrijven binnen te komen. Ik stelde mezelf voor als nieuwe afdelingsmanager en vroeg in welke aanbiedingen ze het meest geïnteresseerd zouden zijn. Dat leverde mij een heel Excel-bestand aan informatie op. Hiermee kon ik bedrijven gericht benaderen.’

Aruba

In vijf jaar tijd ontwikkelde hij zich van afdelingsmanager slagerij tot manager van de complete versafdeling. ‘Toen kreeg ik het aanbod om assistent-inkoper vlees te worden op het hoofdkantoor van Makro. Een interessante baan, waarbij ik de ambitie had om door te groeien tot hoofd-inkoper. Helaas stond voor dit traject een tijdsbestek van twaalf jaar en dat vond ik veel te lang. In die periode zou ik vast weer wat anders willen zien en doen. In diezelfde periode kreeg ik de kans om naar Aruba te gaan. Dat avontuur sprak mij enorm aan en ik besloot voor deze uitdaging te kiezen.’

Drie jaar lang werkte hij in een slagerij op Aruba. In die tijd deed zich weer een grote kans voor. ‘In de slagerij werd veel vlees uit Amerika en Brazilië verkocht, zoals het Amerikaanse certified black angus beef. Daar gingen we steeds meer meedoen. Op een dag kwam er een vrouw de winkel in. Zij was erg onder de indruk van de manier waarop het Amerikaanse vlees gepresenteerd werd. Ze vertelde dat ze voor de US meat export federation (USMEF) werkte en ze nodigde me uit om op kosten van de amerikaanse overheid naar Amerika te komen om een week lang bij de grootste vleesverwerkers van het land op bezoek te gaan. Dat was natuurlijk een uniek aanbod, waarbij ik veel verschillende Staten heb bezocht.’

Wereldreis

Na jaren keihard werken had Romano inmiddels een leuk zakcentje verdient. ‘Ik besloot dat geld te gebruiken om een wereldreis te maken. Daarbij heb ik ieder continent bezocht en natuurlijk vond ik het leuk om slagerijen en vleesbedrijven te bezoeken. Zo ben ik in Australië onder meer bij Victor Churchill en Vic’s Meat Market in Sydney geweest.’

Terug in Nederland zocht hij een nieuwe uitdaging. ‘Op de website van SVO zag ik een vacature voor bedrijfsleider voor een De Groene Weg-vestiging in de Markthal in Rotterdam. Ik besloot te solliciteren en heb daar uiteindelijk drie jaar gewerkt. Toen vond ik het hoog tijd om mijn eigen slagerij te openen.’

Businessplan tot in detail

Dat ging niet zonder slag of stoot. ‘Ik heb een heel businessplan gemaakt, waaraan ik twee jaar heb gewerkt. Dat kwam doordat ik alles tot in het kleinste detail heb uitgeschreven. Ook heb ik in België, Engeland en Ierland inspiratie opgedaan. Het resultaat daarvan is mijn eigen unieke concept.’

In het concept staat openheid centraal. ‘In onze pui zien mensen de karkassen al hangen’, legt de slager uit. ‘Ik bestel altijd hele karkassen en daarnaast nog wat extra onderdelen. Na de slacht moet het vlees nog één tot twee weken rijpen, voordat het uitgebeend kan worden. Dat vlees hebben wij in de vitrine hangen. Als klanten iets bijzonders willen hebben, dan kan ik dit gewoon voor hen uitsnijden. Bovendien heb ik de bijzondere onderdelen ook in de toonbank liggen.’

Ook de koelcel is in het zicht geplaatst. Verder is er een open koeling met voorverpakte producten, waaruit veel wordt verkocht. Daarachter staat een grote dry-agekast. ‘Zelfs de productieruimte is open. We hebben er een groot raam in geplaatst, zodat klanten naar binnen kunnen kijken. Het is echt een hele ruime, transparante winkel geworden.’

Biologisch

De slager vindt bewuste voeding heel belangrijk. Daarom heeft hij besloten zich aan te sluiten bij De Groene Weg. ‘Dertien jaar geleden was ik totaal niet bezig met biologisch en duurzaam, maar dat is inmiddels helemaal veranderd. Ik kies niet alleen voor biologisch vlees, maar zorg er bijvoorbeeld ook voor dat ik 100% groene stroom gebruik.’

Door zijn keuze voor biologisch vlees is er geen Amerikaanse black angus in de winkel te vinden. Wel hanteert de slager een Amerikaanse snijwijze. Zo liggen onder meer de Tomahawks, T-bones en de Flat Iron steaks standaard in de toonbank.

Out-of-the-box-slagerij

Aanvankelijk wilde Romano zijn winkel graag in Amsterdam vestigen. ‘Ik had het idee dat de Amsterdammers daar wel open voor mijn out-of-the-box-slagerij zouden staan. Helaas paste de Amsterdamse onroerendgoedmarkt niet bij mij.

Zelf woon ik in Den Haag. Ik had al eerder in mijn woonplaats gekeken, maar kon toen geen geschikte locatie vinden. Dit keer kwam ik een prachtig pand tegen aan de Theresiastraat waarover ik was gelijk heel enthousiast was.’

Toen moest hij alles financieel nog rondkrijgen. ‘Gelukkig had ik als startende ondernemer een goed verhaal en is het me gelukt om een groot bedrag los te krijgen. Mensen geloven in mij en de komende tijd zal ik dat vertrouwen zeker waarmaken.’

Goede reacties

Na een verbouwing van drie maanden opende de slagerij 10 juni 2020 de deuren. Romano is heel tevreden over de start. ‘Klanten reageren heel enthousiast. Ze zien direct dat mijn concept heel anders is dan andere slagerijen. In mijn ogen is dit echt de slagerij van de toekomst. Ik vond het heel spannend om de winkel te openen maar uiteindelijk is het 100 procent goed gekomen.’ Hij vindt het heel mooi hoe alles in zijn leven samenvalt.
‘Ik heb door de jaren heen veel reizen gemaakt en heel veel geleerd in alle verschillende functies die ik heb uitgeoefend. Al mijn ervaringen zijn terug te vinden in deze winkel. Ik ben heel dankbaar en blij dat het gelukt is. Iedereen maakt bepaalde keuzes in het leven, maar je weet nooit of je de juiste keuze maakt. Dat wordt pas achteraf duidelijk. En nu merk ik dat in mijn winkel alles op zijn plek terecht is gekomen.’

 Bron: Vleesmagazine.nl